Lorsqu’il s’agit de choisir des oignons, la plupart des gens se concentrent sur la couleur ou la saveur. Pourtant, le poids des oignons est un critère souvent négligé mais fondamental. Un oignon plus lourd peut indiquer une chair plus dense et plus juteuse, ce qui peut avoir un impact significatif sur vos recettes.
Les maraîchers expérimentés savent bien que le poids peut aussi révéler la qualité et la fraîcheur de l’oignon. Les variétés plus lourdes sont souvent les plus saines et les plus résistantes aux maladies. En tenant compte de ce facteur, vous pouvez faire des choix plus avisés pour vos plats, tout en contribuant à une agriculture plus durable.
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Plan de l'article
Les différentes variétés d’oignons et leur poids
La filière du frais privilégie des oignons relativement doux, de calibre choisi, présentant un bel aspect visuel et offrant un bon rendement à l’hectare. Les variétés d’oignons répondant à ces critères sont particulièrement recherchées. En revanche, la filière déshydratation se concentre sur des variétés présentant un bon compromis entre le rendement et le taux de matière sèche. C’est cette différence d’objectifs qui justifie l’existence du Trois Bulbes.
L’oignon rosé de Roscoff
Cultivé dans le nord du Finistère sur 24 communes, l’oignon rosé de Roscoff a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOP) en 2009. Popularisé en Angleterre au XIXe siècle par les Johnnies, il se distingue par son poids et sa saveur unique. Cet oignon est particulièrement apprécié dans la filière du frais grâce à ses qualités gustatives et esthétiques.
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L’oignon doux des Cévennes
Premier oignon en Europe à bénéficier d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2003, puis d’une Appellation d’origine protégée (AOP) en 2008, l’oignon doux des Cévennes est cultivé dans la région des Cévennes. Aussi connu sous le nom de Saint-André, il se caractérise par sa douceur et son poids, deux atouts majeurs pour les consommateurs et les producteurs.
- Filière du frais : oignons doux, calibre choisi, bel aspect visuel, bon rendement.
- Filière déshydratation : bon compromis entre rendement et taux de matière sèche.
- Oignon rosé de Roscoff : AOP, cultivé dans le Finistère, popularisé par les Johnnies.
- Oignon doux des Cévennes : AOP, cultivé dans les Cévennes, aussi appelé Saint-André.
Impact du poids sur la conservation et la saveur
Le poids des oignons influence directement leur conservation et leur saveur. Les variétés plus lourdes contiennent généralement un taux de matière sèche plus élevé. Ce taux est souvent mesuré par la concentration de fructanes, des sucres complexes qui constituent les réserves principales de l’oignon.
Fructanes et prébiotiques
Les fructanes sont plus que de simples réserves de sucre. Ils possèdent des propriétés prébiotiques, renforçant la flore intestinale et jouant un rôle potentiel dans la prévention du cancer du colon. Les variétés à fort taux de fructanes sont donc non seulement plus savoureuses, mais aussi bénéfiques pour la santé.
Résistance aux maladies
Le poids des oignons a aussi un impact sur leur résistance aux maladies. Effectivement, des travaux ont été entrepris pour introduire des résistances au mildiou et à la fusariose dans les variétés plus lourdes. Cette résistance accrue améliore leur durée de conservation, réduisant ainsi les pertes post-récolte.
Analyses ORAC
L’entreprise Cohiro réalise des analyses ORAC depuis 2011, permettant de mesurer la capacité antioxydante des oignons. Les données recueillies influencent le choix des croisements et des variétés sélectionnées pour l’industrie. Des oignons plus lourds, ayant un meilleur score ORAC, sont souvent privilégiés pour leurs qualités nutritionnelles et leur capacité de conservation.
- Fructanes : sucres complexes, constituants majeurs des réserves de l’oignon.
- Prébiotiques : renforcent la flore intestinale.
- Mildiou et Fusariose : maladies pour lesquelles des résistances sont développées.
Comment choisir la variété d’oignon adaptée à vos besoins
Évaluation des variétés
Chaque année, des repas appelés Dégust’Oignon sont organisés à Agronov pour évaluer la qualité organoleptique des différentes variétés d’oignons. Ces dégustations permettent de tester les saveurs, les textures et les arômes, aidant ainsi à déterminer quelles variétés répondent le mieux aux attentes des consommateurs.
Exigences de l’industrie alimentaire
Les grands groupes agroalimentaires comme Nestlé et Unilever ont des exigences spécifiques concernant la couleur des oignons une fois déshydratés. Cette couleur influence directement l’attrait visuel des produits finis et leur acceptabilité par les consommateurs. Par conséquent, les variétés choisies doivent répondre à ces critères de couleur tout en offrant une bonne conservation et une saveur constante.
Critères de sélection
- Filière du frais : Les sélectionneurs recherchent des oignons doux, de calibre homogène, avec un bon aspect visuel et un rendement élevé à l’hectare.
- Filière déshydratation : Les variétés doivent présenter un bon compromis entre rendement et taux de matière sèche. La matière sèche est principalement évaluée sur le taux de fructanes.
Cas spécifiques : les AOP
L’oignon rosé de Roscoff, cultivé dans le nord du Finistère, a obtenu son Appellation d’origine contrôlée (AOP) en 2009. De même, l’oignon doux des Cévennes, cultivé dans la région des Cévennes, a reçu son AOP en 2008. Ces distinctions garantissent des qualités spécifiques en termes de saveur et de texture, tout en assurant une reconnaissance et une protection sur le marché.